Emile van der Staak krijgt een Michelinster voor De Nieuwe Winkel door zijn eigen weg te gaan met Botanische Gastronomie

Emile van der Staak krijgt een Michelinster voor De Nieuwe Winkel door zijn eigen weg te gaan met Botanische Gastronomie

30 maart 2021 Verhalen 0
nieuwswinkel-emilevanderstaak-michelin

Emile van der Staak, chef-eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel vertelt over zijn leiderschap, over creativiteit, ordening en zelfexpressie. Hij kreeg een Michelinster want ‘Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf.’ Ik sprak hem onlangs (voor hij zijn ster had) voor mijn boek Maak Ruimte om te onderzoeken hoe hij met zijn team tot zo’n bijzondere prestaties komt. Lees hier het verhaal van ons mooie gesprek.

Beluister dit verhaal hier

‘Hoezo, voor de klant?’

Vorig jaar werd De Nieuwe Winkel al uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland en een paar jaar geleden kreeg de Nieuwe Winkel enige bekendheid door goede restaurantkritieken, mede door het ‘gouden ei’ dat ze serveerden: een perfect gegaard zacht gekookt ei in een goud geverfde dop. Heerlijk en van een bijzondere textuur. In de jaren die volgden aten mijn vrouw en ik daar eens iets wat op een dennentak leek, een andere keer iets dat op het oog een vorm van sushi leek maar gemaakt bleek van planten uit de omgeving en ik herinner me een ijsje -ongetwijfeld van asperges of zo- zo lekker dat ik er nog van ga kwijlen als ik eraan denk. Iedere keer zijn we verrast en maakten we een maaltijd mee die een beleving an sich was. Daar moet toch een creatieve mastermind achter schuil gaan, iemand die de klant voorop stelt en alles doet om die te behagen? 

Emile van der Staak, chef en eigenaar van de Nieuwe Winkel, is een lange, tengere man met een baardje en donkere kijkers. Zijn stem is kalm, ingetogen bijna, en hij denkt rustig na over wat hij wil zeggen. Hij ontvangt me op de nieuwe locatie van zijn restaurant, een gerestaureerd oud weeshuis. Het voelt daar warm en sfeervol met een elegante stijl, zonder dat het te chique aanvoelt. Het is rustig, want 11 uur in de ochtend. De koks moeten nog komen om het diner van deze dag op te starten. Eigenlijk zijn ze al maanden bezig, want ze werken veel met fermentatie en andere processen die nu eenmaal heel lang duren. En aandacht vergen. Ergens verraadt dat een inzicht, discipline en strakke planning die zijn weerga niet kent. Ik weet niet eens wat ik morgen ga koken, laat staan wat ik over drie maanden ga bereiden. En hen lukt dat wel, zelfs voor honderden mensen per week. 

‘Ik hoef echt geen Michelinster meer.’

Emile van der Staak

Zou discipline belangrijk zijn voor de mensen die hier werken? ‘Ja, best wel,’ beaamt Emile. ‘Iedereen moet zijn taken goed doen, en dan komt het goed. Bij ons is iedere kok de eigenaar van een gerecht. Hij gaat er echt over en is verantwoordelijk voor de bereiding en de kwaliteit. We laten de koks tegenwoordig zelfs ieder hun eigen gerecht, als een van de gangen van het menu, zelf opdienen. Dat geeft ze nog meer trots. En we gooien ze daarmee in het diepe, want het zijn niet altijd de meest sociale mannetjes.’ Er werken bijna alleen maar mannen in de keuken. De meesten met een baard of andere woeste uitstraling. Dat hoort misschien bij de fermentatiecultuur. Of bij de Rock & Roll van het keukenleven op hoog niveau, dat weet ik niet. Hoe dan ook is het voor sommigen een uitdaging om aan tafel oprecht gastvrij en beleefd te doen. Alsof ze zelden echte mensen zien. Liever zitten ze hele dagen allerlei knollen en bacterIën in potten te roeren en daar aan te ruiken stel ik me zo voor. Bacteriën praten niet terug dat is sociaal lekker makkelijk. ‘De trots voor hun eigen werk helpt ze daarbij,’ zegt Emile,’ want ze kunnen vertellen over wat ze zelf bereid hebben. Wie vind dat nou niet leuk?’

Ik vraag Emile of ze de koks de gerechten ook zelf bedenken, want dat zou ze ook met trots vervullen toch? ‘O, nee. Dat doe ik zelf,’ zegt hij kalmpjes met een glimlach van oor tot oor. ‘Daar ben ik continu mee bezig. Echt de he-le tijd. Het begint allemaal met een soort abstract idee. Een flits, een beleving, een gevoel. Dan weet ik dat er iets moet komen, maar nog niet precies wat. Als ik het zie dan weet ik wat het is.’ 

Dan gaat hij op onderzoek, bijvoorbeeld in het voedselbos kijken wat er is, wat er groeit. Of ontwerpt hij smaken op moleculair niveau met de computer. Hij kijkt naar wat andere koks doen, maar gebruikt zijn intuïtie. En dan ineens weet hij het en roept hij er een kok bij: We hebben nu heel veel kliswortel, ik ken iemand in Engeland die maakt er frisdrank van, zouden we daar niet een mooi dessert van kunnen maken? Het moet er rond uitzien, niet verkant, we hebben ook nog hazelnoten en misschien zouden blauwe bessen die nu ook rijp zijn wel passen. Het moet iets crèmigs worden met iets krokants. Ga aan de slag en laat me maar zien als je een eerste versie hebt.

‘Hoe bedoel je, voor de klant?’

Enerzijds geeft hij een afgebakende opdracht en tegelijkertijd alle ruimte om te onderzoeken te creëren. Tot de koks terugkomen met een eetbare versie. En is dat dan vaak meteen goed? vraag ik Emile. ‘Nee,’ zegt hij met een verontschuldigende glimlach. ‘En dat vind ik echt lastig om dan te zeggen, dat heb ik moeten leren.’ Met zijn zachte stem en kalme voorkomen kan ik me goed voorstellen dat het fijn is om opdrachten van hem te krijgen. En dat het oké is als hij zegt dat je iets niet goed hebt gedaan. Emile heeft geleerd dat hij zijn koks helemaal niet kwetst, maar juist de kans biedt om te leren en te creëren.

Zijn zijn mensen een soort verlengstuk van zijn creativiteit? ‘Ik snap je vraag. Als ik zo’n eerste versie zie, ruik en proef, dan weet ik pas wat er anders moet. Dan ben ik zelf iets dichter bij dat ongrijpbare idee gekomen dat ik had toen ik ze de opdracht gaf. Daar ga ik dan weer op sudderen, ik vraag wat de jongen denkt, hoor dat zo aan en dan krijgt hij weer zo’n opdracht. Net zolang tot de creatie gelukt is. We doen het samen, maar ik beslis’ vertelt hij stralend.

Het doel is niet om lekker eten te maken. Het gaat om een totaalbeleving van structuur, textuur, bereiding, beleving… en smaak is daar een onderdeeltje van. Het gaat Emile puur en alleen om de totaalcreatie en het proces. Dat hij iets kan doen ontstaan dat er nog niet was. 

‘En de klant dan?’ vraag ik hem abrupt. Nog niet een keer had hij het erover, nog niet een beetje. ‘De gasten?’ Hij schrikt op uit zijn verhaal alsof ik ineens een zaal vol hongerige gasten voor zijn neus heb gezet en er moet nog gekookt worden. ‘Daar sta ik eigenlijk helemaal niet bij stil, realiseer ik me nu je het vraagt. Het is mooi dat ze komen en genieten en willen betalen voor wat wij maken. Want dan kan ik dit blijven doen.’

‘Zou je je keuken aanpassen als klanten niet meer zouden komen?’ vraag ik?

‘Nee. Soms zijn er mensen die hier komen en vlees willen bijvoorbeeld (ze koken daar uitsluitend plantaardig). Daar gaan wij dan niet in mee. Ze zijn vrij om te gaan, wat wij koken is wat wij koken. Gelukkig vertrekken er steeds minder vaak mensen’’ zegt hij met een nauwelijks verholen trots en een prettige milde arrogantie. ‘Onze reputatie zorgt er inmiddels wel voor dat mensen specifiek komen om wat wij hier doen.’  Ze trekken zich heus wel iets aan van hun gasten. Ze zijn een vorm van feedback. Hoe ervaren zij de creaties? In die zin zijn het fijne hulpjes, maar als het zonder gasten zou kunnen, zou Emile misschien wel iedere dag met mijn koks de hele tijd gerechtjes bedenken.

Emile en de Nieuwe Winkel laten zich er op voorstaan dat ze de wereld willen verbeteren. Daarom geen vlees en amper zuivel vanwege de impact op het milieu, en gebruiken ze zo veel mogelijk planten uit het seizoen uit de omgeving. ‘In de beperking toont zich de meester,’ merk ik op. Emile lacht er een beetje verlegen om en zonder echt op mijn opmerking in te gaan:  “Ik zou niet weten wat ik zou moeten als ik oneindig budget had en twintig koks.’ 

‘Zou je Michelinsterren willen?’ vraag ik hem maar op de man af. ‘Nee, niet meer. Vroeger wel hoor. Maar ik doe wat ik doe en dat is het.’

Precies dat maakt hem zo succesvol, denk ik. Hij doet wat hij doet. Hij laat zijn mensen groeien. Samen lekker creëren. Ontwikkelen, ontdekken, maken. Experimenteren en bijna wetenschappelijk onderzoek doen naar bereidingen. Het gaat niet om de gasten, of erkenning, maar om de creaties. Om abstract te kunnen werken. Om iets niet tastbaars als een idee tastbaar te kunnen maken. Zonder dat het om het eindproduct gaat, maar om de beleving. Ik ga er als klant ook niet heen om mijn behoefte aan voedsel te voldoen. Ik ga erheen om verrast te worden, te ontspannen en om uit mijn dagelijkse dingen te ontsnappen. En dat lukt telkens weer. ‘Wat eet je vanavond, Emile,’ vraag ik tot slot.

‘O, er ligt vast nog wel een broodje ergens en een plakje kaas in de koelkast. Eten boeit me niet zo. Ik ga thuis niet de hele keuken overhoop halen voor een pannetje saus.’ En hardop lachend: ‘Weet je wel hoeveel werk dat is?’

Ga er eten als ze weer open zijn. Koop een cadeaubon. Steun die prachtige man en zijn mooie team.

portret Emile door Ronald Jansen

boek-leiderscap-maakruimte-coach

Dit is een verhaal uit het boek Maak ruimte en laat je mensen shinen. Bestel hier jouw exemplaar.

Wil jij jouw ervaringen delen, leren en groeien met andere leiders? Kom dan eens naar een van de ruimtemaakers bijeenkomsten.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.